【硬菜来袭】八位五星总厨 八道招牌菜

【 碳烧鲍鱼】

【主料】鲍鱼6只

【辅料】乌鱼花20克、五花肉25克、墨鱼囊2个、青萝卜100克、心里美萝卜100克、石榴籽20克

【调料】鲜酱油10ml、蚝油5ml、料酒5ml

【做菜流程】

1、将墨鱼中的墨囊取出备用。

2、将鲍鱼宰杀改刀。

3、将锅内放入少许油，加入葱姜五花肉煸炒，放入墨鱼墨囊汁翻炒，加入以上调料，放入少许高汤，放入高压锅压3分钟出锅。

4、另起锅，将菜品收汁即可摆盘。

 【食材挑选技巧】

从外观看，鲍鱼壳颜色光亮，肉呈米黄色，质地新鲜，个头均匀，肉厚饱满。

隋鑫（长长长酒店）

【捞汁海鲜三宝】

【主料】蛏子60g，鲜鱿60g，扇贝肉60g

【辅料】西葫芦丝150g

【调料】海鲜捞汁120g、米醋40g，纯净水60g，青芥辣6g

【做菜流程】

1、主料处理干净、飞水、冲凉。

2、海鲜捞汁、水、清香米醋按照2:1:0.3的比例调汁。

3、西葫芦丝垫底装盘、浇汁。

【食材挑选技巧】

海鲜要突出新鲜，保证菜品口感，青芥辣依据口感酌量

刘近功（海润中粮大酒店）

【 捞汁鱼羊鲜】

【主料】熟羊肉400克、活厚子鱼300克

【辅料】青笋150克、大红椒100克

【调料】海鲜捞汁150克、柠檬酱油沙拉汁50克、醇香米醋50克、蜂蜜20克、香油10克

【做法】

1.羊肉冲水煮熟切片，厚子鱼宰杀去骨片片划水待用。

2.青笋去皮切丝冲水，红椒去瓤切丝冲水待用。

3.海鲜捞汁，柠檬酱油，香米醋蜂蜜香油调和料汁待用。

4.青笋丝做底，羊肉片鱼片逐层码在青笋丝上，淋上料汁即可，最后撒上红椒丝点缀。

赵建平  （赶集啦妈妈菜饭店）

【 金汤龙利鱼】

【主料】龙利鱼肉（去冰衣1斤）

【辅料】青杭椒3两、干尖椒1两、榨菜半斤、魔芋结1盒、青笋若干、鸡蛋2个、葱花、南瓜蓉若干

【调料】胡椒粉20克、藤椒油20克、香米醋20克、葱伴侣黄豆酱、盐20克    

【做法】

1、鱼片用盐、味精、胡椒粉腌制加入鸡蛋、淀粉上浆，入油5成热滑熟。

2、青笋切条与魔芋结一起用水焯熟放入盘中。

3、洗锅放底油放蒜茸、葱花、黄豆酱南瓜蓉炒香。

4、加高汤、味达美清香米醋、胡椒粉、藤椒油、盐调口。

5、放入鱼片微烧，倒入盘中。

6、青、红椒切粒用油炒香，倒入鱼片中即可。 

邵长远（浦东假日酒店 ）   

【豆酱银鳕鱼】

【主料】银鳕鱼1斤   

【辅料】蒜蓉10克、生粉30克、黄豆10克、清鸡汤75克

【调料】鲜酱油10克，葱伴侣黄豆酱、禾然有机豆瓣酱各5克   

【做法】

1、银鳕鱼切1.5厘米厚片，用味达美味极鲜、六月鲜酱油、蒜蓉各10克，生粉30克腌制一小时。

2、不粘锅烧热、银鳕鱼两面煎香、蒜蓉炒香、黄豆酱、有机黄豆酱各5克炒香。

3、水发黄豆10克、加清鸡汤75克、六月鲜酱油5克、生粉打芡。

4、淋在煎好的银鳕鱼上。

【五花肉烧笔管鱼】

【主料】五花肉、笔管鱼    

【辅料】蒜苔、葱花、蒜片

【调料】蚝油、酱油、豆瓣酱  

【做法】

1、首先选用本地笔管300克左右，改刀，备用；上等五花肉切丁；蒜苔改2cm左右的段。

2、锅里放油，烧热至七八成熟后加入切好的五花肉丁炒至七八成熟；

3、加入葱花、蒜片，加入调料鲜酱油、蚝油、豆瓣酱炒香；

4、然后再加入蒜苔和事先焯好的笔管鱼，再加入半勺水、调味、白糖；

烧至大约1分钟左右，勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

孙磊（济宁骄龙餐饮主厨 ）   

【六月香酿秋葵】

【主料】微山湖野生大虾、秋葵    

【辅料】香葱、红椒粒、生粉

【调料】蚝油、鲜酱油、豆瓣酱、盐、橄榄油、鸡精、白糖 

【做法】

1、将虾头虾壳去掉后取出虾仁，将虾线去掉，然后将其斩成泥儿备用；

2、将新鲜的秋葵一分为二，拍上少许的生粉后酿入我们剁好的虾胶备用；

3、取一平底锅，加入少许的橄榄油烧热，放入我们酿好的秋葵，煎至金黄色后翻至另一面，煎约一分钟即可装盘备用；

4、为菜品调制一个酱汁：取一锅烧热后加入少许的橄榄油，加入香葱末爆香，放入葱伴侣六月香豆瓣酱，炒香后加入少许的清水熬开，勾入少许的生粉，最后撒上少许的红椒粒即可；

5、将做好的酱汁装入一个料碗当中，把料汁浇在上面食用，也可以直接用来蘸食。

郭延勇（东营京华酒店主厨）   

【野生鲫鱼烧茄花】

【主料】鲫鱼、茄子    

【辅料】葱、姜、泡椒、蒜、红椒、青椒

【调料】蚝油、酱油、蒜蓉辣椒酱、清香米醋   

【做法】

1、将鲫鱼宰杀，加入盐、姜、葱、料酒进行腌制

2、茄子打十字花刀，浸水、拍粉。

3、将茄子、腌好的鲫鱼分别进行炸制

4、然后，锅入油，加入葱、姜、蒜爆香，加入泡椒沫、蚝油、酱油、老陈醋烹制.