【本期导读】
先来学几个做茄子不变色的技巧：
① 过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。
② 滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
③ 加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。
④ 撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子 既省油又好吃。
⑤ 综合法：将茄子切好后随即放入水中浸泡，水中加入少许醋，锅内加油烧热，茄子从水中捞上来后入锅高温快炒，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再加各种调味品，这样茄子不变色也不会发黑。要领是：浸水、高温、快炒！
by 暖暖尚
茄子(紫皮，长) 360克、猪肉 100克、玉米淀粉 36克、鸡蛋 1个、面粉 70克、食盐 2克、胡椒粉 2克、郫县豆瓣酱 10克、蒜 5克、姜 5片、细香葱 2根、花生油 200毫升、料酒 5克
酱汁：料酒5克、生抽10克、白糖15克、醋15克、水淀粉13克（比例为：淀粉3克、水10克）
鸡蛋糊：鸡蛋1个、面粉70克、玉米淀粉30克、凉白开水80克
1、将酱汁材料调匀，大蒜、姜片、香葱切末备用
2、鸡蛋糊材料调成细腻、无颗粒的面糊
3、猪肉剁成馅，加盐、白胡椒粉和3克玉米淀粉朝一个方式搅拌至肉馅上劲
4、茄子洗净，第一刀不切到底，第二刀切断，切成两片连在一起的茄子片
5、在切好的茄子片中间镶上肉馅
6、将镶好肉馅的茄子放进提前调好的鸡蛋糊中均匀的裹上一层面糊
7、汤锅内放多一点的花生油，油温烧至8成热时放茄子，中小火炸至茄子表面的面糊变成浅黄色后捞出
8、重新将油烧至8成热，将炸过一遍的茄子大火炸十来秒钟至颜色金黄，捞出控油
9、另起锅，锅内放适量的花生油，下郫县豆瓣酱、姜蒜末炒出香味
10、倒入提前调好的酱汁
11、转小火煮至酱汁浓稠关火
12、在炸好的茄盒上浇上适量的鱼香汁、撒上香葱末即可食用
by 籁籁的博客
茄子（白皮，长） 2个、猪肉馅 小半碗、红椒 1个、蒜 9瓣、小葱 2根、白糖 1茶匙、生抽 1茶匙、老抽 1/2汤匙、生粉 1茶匙、芝麻油 1茶匙、植物油 2汤匙、豆瓣辣酱 1汤匙、番茄酱 1汤匙、甜辣酱 1/2汤匙、酱油 1/3汤匙、蚝油 1/2汤匙、香醋 1/3汤匙、水 1碗、水淀粉 小半碗
1、将白茄子洗净，去除蒂把，逢中对半切开，再将半个茄子顺着长度均匀地切分长条，不切断为好
2、将切好的茄子条平铺大盘上，放入蒸锅中蒸熟(约8-10分钟)
3、肉末调入白糖、生抽、老抽、生粉、香麻油拌匀，稍加腌制；红椒去蒂去籽切碎丁，大蒜小葱切茸，将1汤匙红油豆瓣酱剁细备用
4、将锅烧热注植物油，将剁细的豆瓣酱倒入锅中，加入番茄酱、泰式甜辣酱一同煸香，将蒜茸、红椒碎入锅爆香，肉末倒入锅中，炒散炒香
5、调入酱油、蚝油炒匀，锅中倒入一碗清水，大火煮滚后转中火熬煮至汤汁收浓，调入少许香醋推匀，用水淀粉勾个芡起锅
6、将蒸熟的茄子滗掉蒸盘中的汁水，移至成品盘中，浇淋上熬煮好的蒜茸肉末浓汁，即可上桌食用
茄子 2条、柿子椒 1个、西红柿 1个、蒜 4瓣、食盐 适量、白糖 适量、花生油 适量
1、茄子洗净切滚刀块后均匀的撒上些盐腌制10-20分钟
2、青椒和西红柿清洗干净后切块
3、大蒜若干一部分切片，一部分切末
4、将腌制好的茄子用力攥一下水分，这样可以让茄子少吃油
5、平底锅热后放适量的花生油，然后放蒜瓣爆香
6、闻到蒜香后放入攥干水分的茄子，中火翻炒至茄子变色、变软
7、放青椒和西红柿，加一勺白糖和适量的盐调味，大火翻炒均匀，中途可以少加一点热水炒制西红柿变软出现红色汤汁
8、出锅前撒上切好的蒜末即可
茄子(紫皮，长) 2个、猪肉 100克、剁椒 1大勺、蒜 5瓣、细香葱 3根、花生油 少许、老抽 1小勺
1、烤箱提前预热10分钟至200度，用刷子在茄子表面刷薄薄的一层油，放入烤箱中层，选择茄子功能，上下火200度，烤30分钟
2、猪肉洗净剁成肉馅，大蒜、香葱切末
3、平底锅内放适量的花生油，放入一半的蒜末，小火炒出香味
4、下肉馅炒至肉馅变色、呈颗粒状
5、调入一小勺老抽和一大勺的剁椒，炒至肉丁入味
6、关火，撒入剩余的蒜末和香葱末拌匀待用
7、时间到，将烤好的茄子取出，用刀在茄子中间划一刀
8、在茄身刀口处撒上炒好的肉丁，食用前将肉丁同茄肉拌一下味道更佳
by 凌尒尒
茄子 2个、猪肉馅 280克、生粉 20克、细香葱 2根、独蒜 2头、姜 5克、干辣椒 5个、花椒 6克、老干妈 40克、生抽 16克、辣椒油 6克、白糖 5克、食盐 2克、植物油 适量
1、香葱洗净将葱白部分切成末备用
2、独头蒜剁成蒜末，姜去皮剁成姜末，干辣椒切成辣椒丁
3、茄子洗净后切成条，拍上生粉，入温热的油锅滑炒一会至微金黄色后捞出沥干油
4、倒出锅中多余食用油，留少许底油，爆香处理好的葱白、姜、蒜、干辣椒和花椒
5、倒入猪肉馅滑炒至均匀散开，慢慢逼出猪油，将肉末炸至微微金黄色，倒入茄子翻炒均匀
6、加入老干妈和生抽，将所有原料翻炒均匀大概1分钟
7、茄子软身后加入适量盐、白糖，最后淋入辣椒油拌炒一下即可，装盘后可用香葱粒做点缀
by 梅依旧
茄子 2个、柿子椒 1个、红椒 1个、色拉油 适量、葱 10克、蒜 10克、姜 10克、泡红椒 10个、酱油 15克、醋 10克、料酒 10克、白糖 20克、水淀粉 10克、鸡精 10克、食盐 1茶匙
原料：茄子2个、柿子椒1个、红椒1个、食盐1茶匙、色拉油适量、葱姜蒜末各10克、泡红椒10克
鱼香汁：酱油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、鸡精10克、水淀粉10克
1、茄子切片，放少许盐拌匀，茄子腌制10分钟左右，挤出水份
2、青、红椒切丁
3、锅中放油，茄子过油炸，捞出
4、锅中留底油，下葱、蒜、姜末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子
5、翻炒均匀后，调入鱼香汁
6、炒至茄子入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅
by 随心煮意
茄子(紫皮，长) 200克、豇豆 200克、干辣椒 5个、蒜 2瓣、蚝油 20毫升、生抽 10毫升、植物油 适量、水 少许
1、茄子洗净切成长条状，用清水浸泡片刻后捞出备用；豆角洗净摘掉老筋切成长段，干辣椒切小段、大蒜拍破切碎
2、锅中倒入适量油，油温7成热后下茄子炸软后捞出控油
3、豆角下油锅炸至表皮起皱后捞出控油
4、炒锅留少许底油，放入蒜末和干辣椒爆香，放入茄子和豆角翻炒
5、加入生抽、蚝油和少许清水翻炒均匀，盖上锅盖焖煮一会，待汤汁收浓即可
by 子瑜妈妈
茄子(紫皮，长) 4个、蒜 1头、醋 1汤匙、生抽 1/2汤匙、食盐 1.5茶匙、鸡精 1/2茶匙、香油 1/2汤匙、细香葱 1根、尖椒 1/3个
1、将茄子洗净，对开，水中浸泡半个小时，这样吃了不容易过敏，颜色和口感会更好
2、放入蒸锅大火蒸10分钟，或者饭焐茄子，煮饭的时候将茄子捂上即可
3、将蒸好的茄子晾凉，撕成丝备用
4、将蒜放在石臼中用木棍塌成蒜蓉汁(没有的，可以用碗和擀面杖代替，再其次者用刀切成蒜末也行)
5、将蒜捣成蒜蓉汁主要是为了让蒜蓉汁充分的进入到撕好的茄子里，使茄子更美味
6、取一小碗，将蒜蓉连汁一起倒入，再加入醋(醋多点)、生抽、盐、鸡精、香油，搅匀淋在茄子即可，最后撒上葱花和尖椒碎拌匀
by 罗生堂
茄子(紫皮，长) 500克、虾 6只、鸡蛋清 少许、泡红椒 5克、葱 5克、姜 3克、蒜 5克、食盐 2克、酱油 3克、植物油 150克、醋 8克、料酒 5克、淀粉 10克
1、做这种茄子菜最好用长茄子（一是嫩，一是炒的时候不爱烂）
2、虾去头和皮，洗净后背开一刀，去沙腺
3、腌虾：加一点料酒和盐，然后放一点蛋清，最后放干淀粉抓粘放入冰箱
4、茄子去皮切长条
5、葱、姜、蒜、泡椒剁细备用
6、八成热的油炸茄子（八成热以烟火为信号）
7、虾球滑油：等油六成热时将虾球放进去，等虾完全卷曲捞出来即可
8、温油炒泡椒，出红油后下葱、姜、蒜末炒香，然后下加饭酒和酱油爆一下，接着放醋和白糖（要多些，可出现酸甜味道），再放少量盐（酱油和泡椒都是咸的），最后放一点水烧开
9、放入虾球和茄子，中火烧三分钟，中间稍微翻动一下，然后汁差不多快没了，勾芡出锅
by 笛子
茄子(紫皮，长) 2根、蒜苔 3根、胡萝卜 1根、鸡蛋 1个、小葱 适量、番茄酱 1勺、蚝油 适量、白糖 3勺、醋 1勺、低筋面粉 适量、色拉油 适量、水 2勺、食盐 适量
1、茄子洗净刮去表皮，切成条状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟
2、低筋面粉里打入一个鸡蛋加入少许水，调成稀稠适中的面糊
3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每根茄子都沾满面糊
4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸，炸至茄子金黄酥脆即可捞出控油
5、一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水调成料汁（这里的勺是指5毫升）胡萝卜、蒜薹切丁、葱花切碎备用
6、锅中少许油烧热，油热后，下蒜薹和胡萝卜煸炒，放入葱花爆香，倒入料汁，小火加热，料汁冒泡后，加入炸好的切条下锅翻炒，使每根切条均匀裹满料汁即可
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