品读 褚福海:家父的厨艺

家父在我16岁的记忆里是相当不完整的，更是极其单薄的。回眸家父短暂而闪光的生命历程，最鲜亮的履痕，无愧是家父的厨艺。

没错，家父不是大厨，他只是镇上一家企业里一位普普通通的员工，就像现今千千万万、万万千千上班族一样，每日提前到岗，按时下班，做着简单重复的事情，老实巴交的家父总是恪尽职守地把自己的本职工作做到极致，因而屡获领导、同事赞佩。不仅如此，貌不惊人的家父还能做得一手可口的菜肴，，开心不已。

家父从未进过学堂，豆大的字不识一箩筐，更没去参加过什么烹饪培训，懵懂好奇的我甚是纳闷， 家父的那手绝活，是何以学成的呢。

做菜，话说简单，可没点真本事，会好心办坏事，糟蹋优质的食材，，更无从谈起给人以享受。然，要达到色、香、味、型、声俱佳之境界，并非易事，也绝不是一年半载便能练就的。

祖母曾多次对我夸耀， 家父年幼时便十分勤快，每每祖母做饭烧菜时， 家父总是站在祖母身旁，默不作声细心察看，久而久之，慢慢学着点皮毛了，便急吼吼地与祖母抢着做菜。祖母见家父兴趣浓厚，执意想学，就耐着性子手把手地教 家父怎样配菜，下多少料，制作程序，如何掌控火候等。后来家父勤学苦练，掌握了好些秘制私房菜的独门绝技，仿佛与祖母做的如出一辙，别无二致。 

在我储存的珍贵影像里，家父最拿手与得意的作品，要数熝鸡与猪头糕了。

熝鸡的制作过程比较繁琐，所以每年只有到除夕吃年夜饭时才会饱餐一顿。   

腊月廿九那日大清早，家父便兴匆匆去到街市上，待溜一圈查看行情后，再精挑细选农人拿来卖的正宗芦花公鸡。选定鸡后，精明的家父会摸摸鸡腿，捏捏食袋，至基本满意后才秤重付钱。家父习惯买五斤左右的散养公鸡。鸡买回家后，家父即吩咐母亲烧点开水，言下之意要准备杀鸡了。鸡杀好洗净后，需挂在阴凉处沥干鸡身上的生水，待表皮略显风干时，放进烧开水的锅里煮，配以老姜、绍兴黄酒，中火焖煮三刻钟至鸡六分熟时，迅速捞在盘里冷却。彻底冷却了的鸡，坚挺饱满，动刀斩块时不易碎烂。只见家父操起菜刀，剁去鸡头鸡尾，然后“咔嚓”一声将鸡劈成两瓣，再用刀横拍数下，便开始用心斩块。草鸡骨头硬，不容易斩断，家父右手扶稳菜刀，左手猛拍刀背，声起鸡落，移刀时用眼丈量好尺寸，故而斩出来的鸡块几乎分毫不差，相当匀称。斩好鸡块后，家父小心翼翼地将鸡皮朝下，整齐排列在大海碗里，鸡翅鸡爪堆于中间，最上面一层则需反过来放，形成一个饱满的球形状。装毕鸡块，接下来便是上料，绍兴黄酒、红酱油、绵白糖、生姜丝分别铺撒上去，然后再用小一号的碗罩住，放置锅内隔水蒸。蒸鸡是颇有讲究的，水多了，易漫进碗里，冲淡滋味；少了，则容易烧干，稍不留神还会烧焦糊掉，影响口感。蒸到大约二十分钟，需将碗端出来，连汁带鸡倒置一下再蒸，目的是为了透彻入味。家父是个做事精细、且颇富耐心的人，为熝好那只鸡，神情专注地前后忙碌上两三个小时亦无怨言，犹如艺术家在投入地严谨创作。如此精心制作的熝鸡，鲜嫩香酥，咸中微甜，风味独特，美不可言，非他物可媲美。

家父做的猪头糕，是一道非同寻常的菜品，故而每年只有春节时才做给我们解馋。

小年夜的下午，家父先把腌制过的咸猪头绰一下水，趁热洗净，然后下锅烧煮，通常起码要煮两三个钟点。待到熟而不烂时，捞起放在盆里冷却一会，至不烫手了，便开始施展手脚---拆猪头，即把猪头内的骨头去掉。家父拆猪头时，我常被浓香的滋味吸引过去，馋馋地看着，偶尔家父也会赏一点小肉于我解馋。骨头拆出来后，肉尚带有余温，家父便利索地把猪头肉装入洗干净的白棉布内，使劲包紧，包得方方正正，有菱有角，再用粗麻线捆牢，置于脸盆里，并拿出那块每年腌盐菜时才用的石块压在上面，一直压到次日，至其彻底凝固到成型。一只原本丑陋不堪甚至有些令人厌恶的猪头，经家父妙手加工后变得活色生香起来。吃年夜饭时，家父会切上一盘咸淡相宜、柔韧脆爽、散发着浓郁香味的猪头糕让家人享用，真可谓是闻之情迷神怡，食之心醉，唇齿留香。

上述两道菜，虽每年仅能吃上一回，可印象深刻，回味无穷，恰似优秀的作品，历久弥新。时至今日，那渗入骨髓的滋味，一直萦绕在我的脑海，始终挥之不去。 

进入中学后，我曾多次不解地问家父，你哪会把菜做得那么好吃啊？家父若有所思后，笑眯眯地轻声对我说，做菜与做事一样，只要你用心去对待，经常琢磨，恒久练习，就会熟能生巧，最终达到娴熟自如的地步。正是如此，家父做菜下料向来都是一次准，无需再添糖加盐，其功力之深厚，实乃“冰冻三尺，非一日之寒”。

我曾在某本书里读到过“会做菜的男人是有智慧的，肯做菜的男人是有爱心的”的文字，仔细品味，甚是感慨。家父费尽周折开发菜品，且不厌其烦地实验，为的就是能让全家人吃得可口舒心。哪怕是炒个水芹，家父也会配上百叶、胡萝卜丝，使之惊艳出彩，秀色可餐。我们就是欣愉地吃着糅合着家父仁爱情愫和睿智光芒的菜，幸福地一天天长大的，而他却在操劳中一天天衰老。

终于，在上世纪七十年代中叶早春二月的某日清晨，一向矫健轻灵的家父卧病不起，他永别了心爱的厨具，离开了眷恋的灶台。从此，我与我的家人，也再没能吃到他亲手烹制的美味佳肴。