【课程教学】品味课堂:厦门大学饮食人类学课程教学互动与体验分享

厦门大学2017-2018学年第一学期饮食人类学课程教学互动展示与品味体验分享课堂现场

转眼期末，厦门也有了入冬的趋势。

这是冬月以来最冷的一天，午后的暖阳似乎也驱不散入骨的寒风，但在联兴楼的一间教室里，却有茶香与美食温暖了故事，烈酒与哈达温柔了歌声。

这正是本学期饮食人类学最后一节分享讨论课，这次展示的主题是少数民族的饮食文化，负责展示的同学为了最后一节课的圆满收场做了充分的准备，还为我们带来了美味的食物。

我们将教室的桌子合并在一起，围坐成圈。一个个盛满食物的小碟子、香气四溢的各类茶水被端上桌子，葡萄干、红枣、花生、核桃仁、石榴、烤馕组成一幅色彩缤纷的图片。视线透过散着菊花香的水蒸气形成的烟雾中，我端详着眼前诱人的零食果干，忍不住拿了一颗红枣放进嘴里，牙齿咬碎枣皮的清脆声响伴随着甜味的弥漫，品尝着流离在齿缝舌尖的香甜。

正在同学们沉浸在品尝美味之时，王老师的声音随之传来：“大家看，这是什么？”“红—枣—!”“那红枣代表了什么呢？”“早生贵子，红红火火...”大家七嘴八舌地说着。随后老师将我们眼前的每样食物详细地做了介绍。核桃的核字的谐音为“和”、“合”二字，象征着平安幸福、和睦安康，核桃又长得像人的大脑，故有“吃了核桃能变聪明”的说法。红枣皮为红色，是幸福吉祥、红红火火的象征，其内有核，又被寄予了早生贵子的美好愿望，因而红枣与核桃经常出现在节日和婚礼中。而桌上的另两个成员—花生和石榴—则将早生贵子的含义更进了一步，花生除了“生”的字音外，其内有双籽、多籽，也寓意着双胞胎、多胞胎之喜；石榴那一颗颗如红玛瑙般紧密排列的果实更是寄托着人们多子多福，子孙满堂的愿望。

以上图片由王平老师在甘肃兰州市和黑龙江哈尔滨市以及福建省厦门市进行田野调查时拍摄

迅速将眼前的红枣一扫而空，我开始盯上稍远处的烤馕，小心翼翼地将一小块撕扯下来放进嘴里。这是我第一次吃新疆的馕，原以为它会和白馒头一样索然无味，但它在口中融化时，一股浓郁的香充击着味蕾，淡淡的咸配上芝麻的香，再加上一口咸奶茶伴着奶香将干噎感消去。视觉上的简单与口中的美味形成强烈对比，我忍不住再掰了一块。台上的老师也举起一块烤馕，娓娓讲起了新疆人与馕的故事。馕因新疆独特的地理、经济、宗教原因而进入了维吾尔族人们的食谱中并占据了重要的地位，“馕就是命，无馕遭殃”，千百年来，小小的馕逐渐成为了维吾尔族文化象征的符号，也成为了维吾尔族人们美好愿望的载体，人们将馕视为美好富足、幸福团圆的象征，在外的游子也“见馕如见故乡”，吃着故乡的馕饼、日夜为故乡担忧。不论身处何方，只要吃上一口馕，就仿佛回到了故乡。人们珍惜馕犹如珍惜生命，人们尊崇馕犹如信奉神灵，人们渴望拥有馕犹如渴望拥有美好、富足、幸福的生活 。馕不仅是维吾尔族的传统食物，也是新疆各个民族都喜欢的食物，通过馕的共食与分享，从一个侧面体现出新疆各个民族相互依存、共居共生社会文化现象。随着我国市场经济的不断发展，馕的身份也摇身一变，从食物变成了商品，馕走出维吾尔族家庭餐桌，走向了广阔的市场，打馕卖馕也成了维吾尔族群众脱贫致富和提高生活水平的经济手段和生计方式，如今在祖国的大江南北、大城小镇，从冰城哈尔滨到羊城广州，从金城兰州到沪城上海，都能看到维吾尔族同胞打馕卖馕的身影，就在祖国东南沿海的厦门，打馕卖馕的餐厅小摊也有好几家，馕已经突破了民族文化的边界，成为祖国各民族喜欢的食物。馕的流动伴随着文化的流动，伴随着各民族的相互欣赏和理解，馕在祖国不同地区的经营与消费，从另一个侧面表达了祖国各个民族的相互认同与相互欣赏。听完馕的故事，那些口中仍残留着的尚未淡去的烤馕的味道，此时仿佛也多了一些特别的感情在里头。

第一位同学向我们介绍了少数民族的主副食和餐具。在主食上，北方以面、南方以米为主，屏幕上的各类馍馍、色彩鲜艳的牛肉拉面与朝鲜冷面、装在竹筒中的糯米饭和看着图就似乎能从中闻到香味的羊肉抓饭，看得我食指大动，分明刚吃完半个烤馕，却又感受到了巨大的饥饿，迅速剥开两颗花生就往嘴里塞去，香脆的口感立刻将刚萌生出的馋意满足了。接着，我们看了少数民族的副食和餐具介绍，较典型的副食有蒙古族的奶制品、壮族的三七、傣族的蚂蚁蛋、朝鲜族的小菜等。一些少数民族的餐具也极富特色，比如蒙古族的乳桶和藏族的茶桶，顾名思义是用来盛放奶制品和茶叶制品的。另外，藏族还有其特色的藏刀，它本是藏族传统的工艺品，现在已经成为藏族人民生活中不可缺少的工具，宰羊、剥皮、开膛少不了藏刀，吃手抓羊肉时，它又是必不可少的餐具，在外与野兽相遇时还能作为防身的武器。

张小蕃同学展示中国少数民族饮食文化

 

接下来，第二位同学为我们带来了酒文化的展示。

酒炽热似火，冷酷如冰；酒缠绵如梦絮，锋利似钢刀；酒能让人超脱旷达，才华横溢，亦能叫人摘下面具，口吐真言；酒教人忘却烦恼，抛却忧愁，也能令人忘却道义，沉沦到道德深渊的最低处。酒因其令人迷失本性的烈性而被许多宗教视为禁忌，但在中华传统文化中，酒却是一种精神、一种艺术，酒醉而成传世之作的例子在中国诗史中更是俯拾皆是，“酒入愁肠，化作相思泪”更是为酒添上了悲情的色彩。而各式各样的酿酒饮酒的习俗在各民族中继承流传，为中华饮食文化增添了不少色彩。

我国南方少数民族以米酒为主，亦有果酒或植物叶片为原料的酒。其中颇具特色的有水族的肝胆酒、羌族蒸蒸酒、彝族苦荞酒、怒族咕嘟酒、傣族竹管酒等。北方则以麦酒为主，亦有用奶制品和水果发酵酿酒，包括蒙古族的马奶酒、藏族的青稞酒、新疆的葡萄酒等。

陈颉同学展示中国少数民族酒文化

南方的许多酒有着奇特的名字，不过大部分是米酒，区别在于酿造方法和饮酒的习俗。比如听上去就令人感到豪气干云的肝胆酒：水族人民在杀猪时，一般都把猪胆留了下来，当客人入席，酒过三巡，主人便取出猪胆，剪开管口把胆汁注入酒壶，这便是肝胆酒了。然而这种酒的味道据说令外地人不敢恭维，胆汁加酒，其苦可想而知，喝它应该仅是为了表示水族人们肝胆相照，苦乐与共的感情吧。竹管酒顾名思义就是用竹管喝酒。逢年过节，傣族群众在一起饮酒取乐，他们将一大陶罐酒置于空地中心，然后将其团团围住，用根约一米五长的细竹管伸入罐内吸饮；其余不喝酒的人则在一旁欢歌起舞，为之助兴。这样饮酒，象征了全寨的团结和睦。

给我们带来酒文化的展示的陈颉同学是来自北方的裕固族，他表示：“当得知要介绍少数民族饮食的时候我心里是很高兴的，因为可以给大家分享一些家乡的文化。”除了介绍上述的酒之外，他还给我们看了家中的马奶酒瓶——印有成吉思汗画像的底座上托着马头型的瓶塞——就像一尊人造皮革制成的奖杯（然而在这高大上的外表下，陈颉同学却偷偷告诉我们它的味道非常“不堪入口” ——非常酸，并劝我们若去了内蒙古，对此酒能避则避为妙）。

陈颉同学收藏的裕固族酒具

接着在这个“当地人”和老师的示范下，我们还有幸看到了现场版的裕固族敬酒礼仪。只见敬酒者陈颉同学站到老师的对面，端起酒杯呈给老师（事后他有些不好意思地道：“其实我上课的这套敬酒方法不标准，按照正式传统，应该应该用一个盘子端三碗酒，然后唱祝酒歌，先敬长辈或地位高者），老师接过酒杯，伸出左手无名指，在酒中点了三下后弹向空中，以示敬佛、法、僧。接着陈颉同学双手捧起黄色的哈达（黄色的哈达给长辈和德高望重的人，白色的哈达则是给同辈朋友或客人）低头、弯腰，将这条吉祥如意的象征放到了老师的手中，双手接过哈达并围在脖子上的王老师开心得像个孩子。虽因上课的原因以茶代酒将就喝了，空气里却弥漫着一股微醺的暖意，“若无千金酿，借杯湖水又何妨，醉生梦死能几场，离合悲欢毋需讲”。

陈颉同学给王平老师献上裕固族尊贵的哈达

为了感谢陈颉同学的哈达，也为了弥补敬酒时少了祝酒歌的遗憾，老师站到讲台上准备为我们献唱一曲“花儿”。花儿是西北汉族、藏族、羌族、回族、东乡族、保安族、撒拉族、土族、裕固族、蒙古族等多个少数民族表达个人和群体心理情感和社会生活状态的一种跨越民族文化的民间传统文化艺术行为和活动。它是一种以唱与听的交流方式传达与沟通自我心灵的呼唤及意识互动体验。而今天老师给我们唱的则是花儿中的祝酒歌《尕老汉》。

“一个者嘛尕老汉哟哟，七十七来嘛哟哟，再加上四岁的叶子儿青嘛，八呀十一来嘛哟哟......”台下一片寂静，大家不约而同地举起手机将这难得一见的表演录了下来。“怀抱着个琵琶嘛哟哟，口吹个笛子嘛哟哟，怎么样的吹来嘛叶子儿青呀，曲不断来嘛哟哟......”浑厚的歌声里，似乎看到了一个活力四射的老人家，以笛为歌，以琵琶为舞，灵活的手指上下翻飞演奏出一曲听后令人感到返老还童的旋律。“八仙的个桌子上哟哟，吃几杯酒来嘛哟哟，怎么样的喝来嘛叶子儿青呀......”唱到此处，老师似乎把自己当成了越喝越清醒的老汉，随着歌声舞动着双手，将千杯不醉的得意之情写在了脸上，“酒不醉来嘛哟哟，怎么样的喝来着叶子儿青呀，酒不醉来嘛哟哟！”

 王平老师在课堂上演唱西北花儿酒曲《尕老汉》

    一曲唱罢，大家早已沉浸其中忘了吃手中的食物，仿佛也随着尕老汉一起喝了一场不醉的酒。“老师民歌唱的这么好听，在去少数民族田野调查的时候一定很吃香吧...”仿佛听到有同学在窃窃私语，“真是个被当老师耽误的歌手...”教室的气氛更加活跃了起来，对酒当歌，这也许是我上过的最特别的一堂课了吧。 

许荣泽同学展示中国少数民族酒文化

最后是茶文化的展示。缤纷的画面如走马灯一般投影在眼前的屏幕上，回族三泡台茶、藏族酥油茶、维吾尔族香茶、纳西族龙虎斗茶、侗族打油茶和苗族虫茶似被赋予了生命，从眼前走过。

回族的三泡台茶源于盛唐时期，明清时期四川地区汉族饮茶习俗传入西北，与当地少数民族饮茶习俗相结合，形成了独树一帜的、具有浓郁地方特色的茶品。它选用上等的菊花、福建桂圆、新疆葡萄干、甘肃临泽小枣、荔枝干、优质冰糖为佐料配制而成。杯中彩色的三泡台茶在同学的介绍下似乎更香了，我忍不住将茶里的红枣挑出来吃了，咬下一口，顿时一股酸味在嘴里蔓延开......自己放进嘴里的东西，哭着也要吃下去。我这样告诉自己，忍住眼泪将这颗味道像柠檬一样的红枣吃了下去。看来三泡台茶用的枣可能只能用来泡茶而不能整个入口吧。

以上图片是王平老师在甘肃临夏市八坊回族聚居区田野调查时在八坊人家品尝八坊回族家的三炮台盖碗茶

酥油茶是中国西藏的特色饮料。多作为主食与糌粑一起食用，有御寒提神醒脑、生津止渴的作用。此种饮料用酥油和浓茶加工而成。先将适量酥油放入特制的桶中，佐以食盐，再注入熬煮的浓茶汁，用木柄反复捣拌，使酥油与茶汁溶为一体，呈乳状即成。早在上课前，盛着酥油茶的杯子早已被“饥渴”的同学们瓜分一空，故我未能品尝到传说中的酥油茶，不过冲茶时弥漫开来的浓浓香气早已令人心满意足。

打油茶是侗族特有的一种饮食习惯，其主要原料是“阴米”。接着把配料花生、黄豆、芝麻等炒熟。配料没有规定，时鲜瓜菜、猪肝、虾米都可以放，还可以放些葱花、姜丝等作料。原料准备就绪后就煮茶水。放一把米在锅里炒到焦黄，再添上本地土制的上好茶叶炒拌几下加水煮沸，滤出渣子。把茶水倒进盛着米花等原料的碗里便是油茶。春节期间的油茶还要加两块手指宽的油煎糍粑。花生、时蔬、葱花、糍粑......若将这些滤除的渣子装一盘，应该已经算一道菜了吧？可惜今天未能一见。

图片来源：360图片

这当中最令我和旁边的同学感兴趣的就是苗族的虫茶了。虫茶的制作过程很是奇特。苗族人在谷雨前后采集当地野生植物的鲜嫩叶，稍加蒸煮去除涩味后，晒至八成干，堆放在木桶里，隔层均匀地浇上淘米水，再加盖并保持湿润。叶子逐渐自然发酵、腐熟，散发出扑鼻的清香气息。一种叫化香夜蛾的昆虫在这种香味的引诱下蜂拥而来，并在此产卵。约过10多天后，一条条暗灰色的夜蛾幼虫便破卵而出，布满了叶面，一边蚕食着腐熟清香的叶子，一边排泄着“金粒儿”。这些小毛毛虫食量惊人，不消多长时间就会把堆集的腐叶吃光。这时，主人便收集这些“金粒儿”，剔除残梗败叶，晒干过筛，就得到粒细圆、油光亮、色金黄的“化香蛾金茶”，即“虫茶”。茶不是茶，而是粪便。成功地被同学的介绍吸引，我立刻打开淘宝搜索虫茶，看到价格以后马上关掉了页面。罢了，有缘再喝吧。最后，介绍茶文化的许荣泽同学还贴心地做了这些茶叶的测评，对它们的价格、口味、营养作出了综合的评分。（果然，虫茶的价格是最高的。）

图片来源：360图片

    快乐的时光总是短暂的，这堂寓教于乐的课也在茶足饭饱的气氛中接近了尾声。最后，王老师又为我们献唱了一曲花儿巜辣辣地吃一豌搅团》：“三个麻钱一骨朵蒜，尕磨里磨哈滴豆面，油泼辣子油泼蒜，辣辣地吃一碗搅团！”

王平老师演唱花儿《辣辣的吃一碗搅团》

   在“美味”的歌声里，我们结束了这堂课。在美食与教学的融合中，我们更加深刻地品味了饮食人类学。感谢王老师为我们提供了这样一个机会和平台，也感谢每个同学们精心准备的展示，饮食文化必将深刻地烙印在我们每个人的心中。

整理编辑配图：王平     

文中图片除了特殊标明外均由王平、沈佩萱摄影

【应用人类学之夏】应用人类学之夏是一个以教学与科研相结合的人类学与民族学平台。希望通过这一平台探索和实践人类学与民族学教学与科研之间的有效互动。并为人类学与民族学的应用研究和应用实践服务，为建设具有中国特色的人类学与民族学尽一点我们小小的奉献。

约稿事宜：知识的传播与分享是实现知识价值的有效途径，也是知识时代的一种有效的社会行为。小夏努力使人类学与民族学知识和成果得以传播，呈现其应有的应用价值和学术价值，而不是仅作为束之高阁的学术成果。推广知识性社会公益行为是本平台的努力方向之一。小夏需要各位人类学与民族学学者、学生和广大人类学与民族学爱好者的支持和关心，我们期待着您的来稿，将您的成果分享给大家。投稿请寄yyrlxzx@163.com，投稿请用word版本，若已发表，请注明发表期刊和年份期数。若是原创，敬请注明，我们将在平台上标注原创！再次感谢大家对小夏的关心和支持！

应用人类学之夏微信订阅号：appyyrlxzx

投稿邮箱：yyrlxzx@163.com